Tortellini (di pollo)

[Gambero rosso, 2 ottobre 2019]

Il Comitato per le manifestazioni petroniane di Bologna, in occasione delle celebrazioni del santo patrono, ha lanciato l’idea del “tortellino dell’accoglienza” ripieno di pollo, adatto anche a chi non mangia maiale per motivi religiosi. Alcuni hanno gridato allo scandalo, ma la storia del tortellino riserva qualche sorpresa.

Cappone fuori, maiale dentro

Se si chiede a un bolognese come si fanno i tortellini non ci sono dubbi: ripieno a base di maiale – lombo, mortadella e prosciutto crudo macinati – con l’aggiunta di parmigiano, uova e noce moscata. Il posto del pollo, o meglio del cappone, è nella pentola per fare il brodo.
In apparenza tutto quadra: il tortellino, re della pasta ripiena, non può essere che farcito di maiale, l’animale più nobile del contado bolognese. Ma le cose sono andate sempre così? Sembra proprio di no.

All’inizio fu il pollo (e il midollo)

Nei ricettari medievali e rinascimentali si contano un gran numero di tortelletti, annolini e ravioletti, ma i primi tortellini alla bolognese vengono descritti solo alla fine del Settecento da Francesco Leonardi all’interno della sua monumentale opera “L’Apicio moderno”. Non un cuoco qualsiasi, si badi bene, ma uno star chef dell’epoca che si era licenziato da cuoco personale di Caterina II di Russia perché non sopportava il freddo di San Pietroburgo.

Questo grande cuoco, che riportò l’ago della bilancia della gastronomia sull’Italia dopo la lunga parentesi francese, annota una ricetta che non lascia spazio alle interpretazioni: “Pestate nel mortajo del petto di pollo arrosto, aggiungetemi midollo di manzo ben pulito, parmigiano grattato, un pezzetto di butirro, sale, noce moscata, cannella fina, e due rossi d’uova crudi”. Con questo ripieno si farciscono i tortellini alla bolognese e di maiale nemmeno l’ombra.All’inizio fu il pollo (e il midollo)

Nei tortellini arriva il maiale

Nonostante le diverse versioni dei tortellini che si susseguono negli anni, bisogna aspettare il 1871 per trovare la prima ricetta che inserisce il maiale nel ripieno. Si tratta dei “Cappelletti alla bolognese” (sì “cappelletto” perché per molto tempo questo termine fu sinonimo di tortellino) descritti ne “Il cuoco sapiente”:

Prendete a parti eguali del petto di pollo cotto, sia lesso che arrosto, e del magro di majale nell’arista, egualmente già cotto; tritate minutamente questa carne sul tagliere; mettete indi tale battuto in un tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quantità della carne che avrete adoperata, un poco di ricotta, parmigiano grattato in abbondanza, e spezie, compreso un po’ di noce moscada.

Compare la lonza di maiale, ma ancora in compagnia del tradizionale pollo che si rifiuta di lasciare la scena.

Il primo a omettere del tutto il volatile sarà Pellegrino Artusi nel 1891 con una ricetta che prevede unicamente due salumi – prosciutto crudo e mortadella di Bologna – insieme a una dose consistente di midollo di bue, parmigiano, uova e noce moscata.

Tortellini pollo e maiale. Una coppia inossidabile

Come sappiamo bene, “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” di Artusi fece scuola e moltissimi altri autori (e casalinghe) fecero propria la sua ricetta. Ma almeno altrettanti ricettari continuarono a proporre l’utilizzo di un mix di carni di pollo (preferibilmente il petto) e maiale per riempire i tortellini alla bolognese.

Un abbinamento che non è abbandonato nemmeno da Ada Boni ne “Il talismano della felicità” del 1927, da “Il cucchiaio d’argento” del 1950 e da Anna Gosetti ne “Le ricette regionali italiane” del 1967, che aggiungono il petto di pollo o di tacchino agli ingredienti del ripieno. Insomma, per quasi due secoli questi tipi di carne sono state le più utilizzate nei tortellini tradizionali bolognesi.

Il tortellino alla bolognese oggi

L’odierno tortellino è stato immortalato dalla ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna il 7 dicembre 1974 con una composizione del ripieno che omette totalmente il pollo, dopo secoli di onorato servizio. A torto o a ragione, questa è la ricetta che oggi va per la maggiore e da molti è considerata quella che più rispecchia il tortellino “tradizionale”. In realtà anche il tortellino non è rimasto immune allo scorrere del tempo e di “tradizionale” nel senso di “storico”, il ripieno odierno ha ben poco. Però, in fondo, come sanno tutti i bolognesi, il “vero” tortellino è una sorta di chimera, perché ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta, ovviamente unica e diversa da tutte le altre.

Festival del tortellino. 24 chef interpretano i tortellini

Che il tortellino sia il contenitore ideale per sbizzarrire la fantasia lo dimostra anche il Festival del tortellino organizzato dall’associazione Tour-Tlen che è giunto alla sua ottava edizione. Durante la manifestazione, in programma il prossimo 6 ottobre a Palazzo Re Enzo nel pieno centro di Bologna, ventiquattro chef si sfideranno proponendo diverse versioni del tortellino, dalle più tradizionali alle più eccentriche, perché in questa città tutti pensano che non ci sia nulla di sbagliato nel reinterpretare la più sacra delle ricette emiliane.

a cura di Luca Cesari

 

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